Estudio comparativo a doble ciego entre los espesantes comerciales de almidones y de gomas.

Abstract

las pruebas diagnósticas como para conseguir una seguridad y una eficacia en la alimentación del paciente. Recientemente se han comercializado en el mercado español nuevos productos compuestos exclusivamente de gomas con el fin de mejorar las cualidades organolépticas y físicas de los alimentos a espesar. El objetivo de nuestro estudio es comparar los espesantes comercializados en España y verificar sus características organolépticas, y así, conocer cual/cuales son los más adecuados para el uso en el ámbito clínico. ? Metodología: se realiza un estudio a doble ciego, tanto para los participantes como para los evaluadores, siendo un total de 25 personas. Se valoran las cualidades organolépticas de diferentes espesantes (4 convencionales con almidón y 4 nuevos a base de gomas). El estudio se realiza en una viscosidad miel para todos los espesantes y siguiendo las instrucciones de cada fabricante Se estudia la información para el consumidor que se muestra en el etiquetado. ? Resultados: Al estudiar la variable apariencia observamos que los espesantes de nueva generación muestran mejores valores (más apetecibles entre el 72% al 88%) a los convencionales (12% al 32%). Esta propiedad está condicionada también por el color. Los espesantes convencionales están compuestos en su mayoría por almidón de maíz, lo que aporta al agua un color blanquecino (el 88%) que disminuye lo apetecible del producto. El color se ve claramente como los espesantes de nueva generación (salvo uno) tienen unos valores mayores (menos opaco entre el 88% al 92%) debido a su composición exclusiva de gomas. Los espesantes de nueva generación alteran menos el olor (entre el 84% al 92%) de los productos a espesar, aunque estas diferencias no son tan marcadas. En relación al sabor y el regusto se siguen marcando las mismas tendencias y los espesantes de nueva generación se aproximan más al valor 0. (agradable entre el 66% hasta el 94%). Por tanto, podemos decir que los espesantes de nueva generación tienen una apariencia apetecible y no modifican el olor, el sabor y el regusto del producto a ingerir, si los comparamos con los convencionales en los que todas estas propiedades se ven alteradas en mayor o menor medida. La mezcla de gomas con almidón no supone una ventaja relativa ya que estas propiedades puntúan incluso mejor en los espesantes que sólo llevan almidón. (1). ? Comentarios y conclusiones: los espesantes de nueva generación, a base de gomas, obtienen en general mejores puntuaciones en sus cualidades organolépticas, respecto a los agentes espesantes convencionales. (1,2,3).