Estudio de marcadores fenólicos para la diferenciación de vinos elaborados con uvas Vitis vinifera L. cv Rufete

Resumen

La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Sierra de Salamanca siempre ha estado vinculada desde su fundación a la elaboración de vinos con uvas Vitis Vinifera L. variedad Rufete, una uva autóctona de la Sierra de Francia. Su producción en los últimos años se ha visto relanzada debido a la demanda por parte de los consumidores de nuevos vinos, diferentes a los estándares mundiales, y por su potencial de adaptación a un escenario de cambio climático. Con este estudio se pretende establecer la composición fenólica de vinos elaborados con uvas 100 % Rufete de la D.O.P Sierra de Salamanca, así como establecer una comparación de dicha composición fenólica y de las características cromáticas de los mismos con las de vinos comerciales elaborados con mezclas de uva variedad Rufete y variedad Tempranillo, en distintas proporciones. El análisis mediante HPLC-DAD-MSⁿ de muestras de vinos procedentes de tres bodegas distintas de la D.O.P permitió identificar 35 pigmentos de naturaleza antociánica, 63 flavanoles y 11 flavonoles diferentes. A partir de la composición determinada y mediante análisis de componentes principales (PCA) se ha podido establecer diferencias entre las distintas muestras en función del año de producción, la bodega y la variedad de uva empleada.