Determinación de la composición fenólica en granos ancestrales de uso alimentario. Comparación de métodos analíticos y de actividad antioxidante

Resumen

El objetivo de este estudio fue cuantificar los compuestos fenólicos totales de diferentes granos ancestrales: dos variedades de tef (Eragrostis tef), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y trigo espelta (Triticum spelta) por diferentes métodos espectrofotométricos (Folin-Ciocalteu y Fast Blue BB) y comparar con los resultados obtenidos de estudiar la composición fenólica individualizada mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un sistema de detección de fotodiodos y espectrometría de masas (HPLC-DAD-MS). También se determinó la actividad antioxidante in vitro de los extractos de los granos ancestrales estudiados por el método TEAC (capacidad antioxidante equivalente de Trolox) y FRAP (poder antioxidante reductor del hierro). El uso de HPLC-DAD-MS permitió identificar un gran número de compuestos fenólicos: compuestos hidroxibenzoicos, hidroxicinámicos, flavonoles, flavonas y flavanoles. Las flavonas fueron la familia de compuestos fenólicos más abundante detectada en las muestras de espelta, teff, blanco y marrón. Sin embargo, en el trigo sarraceno son los flavanoles (64 %). La cuantificación de los compuestos fenólicos por HPLC-DAD-MS parece más oportuna que por los métodos espectrofotométricos. Con respecto a la actividad antioxidante, el trigo sarraceno mostró los valores más altos frente a su capacidad de captar radicales libres y poder reductor en relación a las otras muestras estudiadas, pudiéndose relacionar con su alto contenido en compuestos fenólicos.