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Magdalena M.ª Delcourt-garcía
Universidad de Salamanca
España
Biografía
María Teresa Escribano-Bailón
Universidad de Salamanca
España
Biografía
Montserrat Dueñas
Universidad de Salamanca
España
Biografía
Vol. 5 Núm. 2 (2020), Artículos de investigación, Páginas 27-41
DOI: https://doi.org/10.14201/fj2020522741
Aceptado: jul 13, 2020

Resumen

El objetivo de este estudio fue cuantificar los compuestos fenólicos totales de diferentes granos ancestrales: dos variedades de tef (Eragrostis tef), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y trigo espelta (Triticum spelta) por diferentes métodos espectrofotométricos (Folin-Ciocalteu y Fast Blue BB) y comparar con los resultados obtenidos de estudiar la composición fenólica individualizada mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un sistema de detección de fotodiodos y espectrometría de masas (HPLC-DAD-MS). También se determinó la actividad antioxidante in vitro de los extractos de los granos ancestrales estudiados por el método TEAC (capacidad antioxidante equivalente de Trolox) y FRAP (poder antioxidante reductor del hierro). El uso de HPLC-DAD-MS permitió identificar un gran número de compuestos fenólicos: compuestos hidroxibenzoicos, hidroxicinámicos, flavonoles, flavonas y flavanoles. Las flavonas fueron la familia de compuestos fenólicos más abundante detectada en las muestras de espelta, teff, blanco y marrón. Sin embargo, en el trigo sarraceno son los flavanoles (64 %). La cuantificación de los compuestos fenólicos por HPLC-DAD-MS parece más oportuna que por los métodos espectrofotométricos. Con respecto a la actividad antioxidante, el trigo sarraceno mostró los valores más altos frente a su capacidad de captar radicales libres y poder reductor en relación a las otras muestras estudiadas, pudiéndose relacionar con su alto contenido en compuestos fenólicos.

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