El análisis de la supremacía de un cine sobre el otro depende de los criterios usados en la caracterización. Sin embargo, desconocemos la existencia de normas claras para catalogar a una película dentro de un género, bien sea cine gastronómico u Hospital films, un género por construir11, o de un criterio preciso para definir un género. Por eso esta investigación opera en el terreno de las conjeturas. El género resulta una estrategia útil para agrupar películas que compartan ciertas características básicas12,13. Para otros autores14 es un recurso cliché, que simplifica y agrupa los estilos de una producción cultural. Para agrupar películas «gastronómicas» en torno a criterios unificadores, recurrimos al género de la literatura policial, policíaca o de crimen. Una novela o película es «policial» o «policíaca», cuando concurren varios elementos: un criminal o victimario, una víctima, un objeto homicida (arma blanca o de fuego, veneno, soga de ahorcamiento, objeto contundente, etc.), un móvil y el lugar de un crimen. Y, por supuesto, la presencia del policía o detective encargado de develar el enigma del asesinato. Cordero-Capio15 dice que debe existir un crimen enigmático y un proceso de investigación que busca aclararlo. En la novela policial hay que tener en cuenta que el delito es el tema básico, del cual se derivan todas las acciones, dramas y conflictos humanos16. La situación se complica cuando se produce una muerte, porque ésta, como hecho social, al igual que la alimentación, está cargada de simbolizaciones.

Apliquemos esos elementos para considerar a una película como gastronómica. Deben estar presente la mayoría de los siguientes elementos: un cocinero, un comensal, los ingredientes, utensilios, artefactos y métodos de conservación y cocción, la preparación culinaria, los espacios donde se produce o consume una comida, las prácticas culturales relacionadas y los símbolos alimentarios asociados. Es conveniente, además, agregar la presencia de una suerte del crítico y la crítica gastronómica, que juzgan el resultado culinario. Y, por supuesto, una trama argumental que muestre episodios de interacción social entre los personajes, mediada por la comida.

El hecho alimentario, al igual que la salud o la muerte, está cargado de significaciones simbólicas. Cuando comemos, comemos alimentos y símbolos, porque los alimentos portan mensajes explícitos o implícitos insertos dentro de una cultura, y constituyen una manera de imaginarse el mundo y de insertarse en él17, 18,19. Además, muchas sustancias son nutritivas y saludables, pero las hay también tóxicas, y algunas letales. Y las sustancias son comestibles, biológica o culturalmente. Las películas del género tocan muchas aristas de la naturaleza y de la cultura, y obedecen a diversas motivaciones. Algunas plantean la lucha contra el hambre y los triunfos de la ciencia y la tecnología contra las carencias (Mamouth). Otras muestran los comportamientos ligados a conductas alimentarias individuales (Deliciosa Martha). Unas se refieren al perfeccionamiento de la alimentación como acto social y al nacimiento de una sensibilidad sensorial gastronómica (Soul Kitchen). Otras hablan de los excesos en la búsqueda del placer vinculado con la comida (La gran comilona, Dinner rush). Unas muestran al poder evocador de la comida y de la memoria gustativa (Un toque de canela). Otras se refieren al alimento y a la comida como elementos marcadores de identidad: estimulando la cohesión grupal y facilitando la diferenciación social (The chinese feast). Algunas plantean rivalidades entre agentes culinarios, empleando la cocina como escenario para mostrar los sentimientos humanos (No reservations, Chocolate, Como agua para chocolate). Para otras la comida es una instancia mediadora de lo político a través de signos de prestigio social y económico, reflejados en el lenguaje, las maneras en la mesa o la elección alimentaria (Vatel).

Hidalgo-Mari et al.20 simplifican esa amplia variedad de «motivos» en tres categorías: 1) La comida como reflejo de la diferencia social (La Gran Comilona, El festín de Babette, El olor de la papaya verde); 2) La comida como exaltación de los sentidos (Como agua para chocolate, Chocolat, La camarera) y, por último, la comida como expresión representativa de la profesionalidad gastronómica (Julie & Julia, Ratatouille, Baby Boom, Mystic Pizza, Deliciosa Martha). Dos Ramos21 clasifica las películas gastronómicas en tres categorías: 1) El alimento como excusa argumental, 2) el alimento como metáfora cultural, y 3) el alimento como ingrediente mágico, considerando a la cocinera como una hechicera. Hay que advertir que Dos Ramos ubica a los últimos films como Chick flicks: comedias poco serias.

Esas categorías, a pesar de su utilidad, parecen ser rígidas. Una película gastronómica es, por lo general, polisémica: cargada con muchos significados, por la propia naturaleza simbólica del acto alimentario. Barthes22 decía que la polisemia de la alimentación hacía que todas las situaciones humanas fueran atravesadas por ella. La cultura alimentaria es, en efecto, un sistema de creencias, representaciones, conocimientos y prácticas heredadas, aprendidas y ejercidas dentro de una cultura18,23. La alimentación actúa como un sistema de símbolos que expresa las estructuras inconscientes de cada comunidad o grupo, y funciona como un referente para otorgar sentido a la existencia humana24. El cine ha resultado ser un excelente vehículo para expresar esa estrecha relación existente entre la alimentación y el sexo, dos móviles esenciales de la conducta humana, necesarios para entender la sobrevivencia del individuo y de la especie.

El cine actúa así, como un instrumento para expresar la cotidianeidad e interpretar la alimentación a través de modelos culturales y sociales estructurados a manera de lenguajes. Lo dijo el arcipreste de Hita Juan Ruiz (1967: 101, estrofa 71), en el Libro de Buen Amor, del siglo XIV: «Como dice Aristóteles, cosa es verdadera, / el mundo por dos cosas trabaja: la primera / por haber mantenencia; la otra cosa era / por haber juntamiento con fembra placentera». Algunas películas, sin pertenecer al género, tocan tangencialmente el tema alimentario, de una manera magistral que nos impresionaron algunas escenas. Por ejemplo, el gazpacho de Mujeres al borde de una crisis de nervios, de Pedro Almódovar (1988), o el pan enmantequillado de Diva, de Jean-Jacques Beinex (1980) o los espaguetis de La Garçonniere, de Billy Wilder (1960). Otro film memorable fue El discreto encanto de la burguesía, de Luis Buñuel (1972), donde ocurren situaciones que impiden una gran cena, privando a esa clase de los estímulos de la ganancia y el placer de la comida.

Algunas películas se convirtieron en emblemáticas del género en la etapa inicial, entre 1973 y 1992. Por ejemplo, en ¿Quién mata…?, Korcheff realiza una inteligente crítica a la tendencia francesa de la Nouvelle Cuisine, promovida por el chef Paul Bocuse y los críticos gastronómicos Gault y Millau, que propusieron, en los 90, el aligeramiento de los menús y el retorno a lo natural como un planteamiento saludable y dietético. El festín de Babette presenta la historia de Babette, una renombrada cocinera parisina de la década de 1870 que, por una desilusión amorosa, se refugió en una apartada aldea danesa. Años después prepara una comida memorable que es comparada por un visitante con la que elaboraba una famosa chef parisina llamada Babette. Este film recrea la memoria gustativa individual. En Tomates verdes fritos se plantea la posibilidad de regenerar la vida de una joven deprimida, abandonada y con sobrepeso, empleando como mediación una aleccionadora historia contada por una anciana. Como agua para chocolate muestra la historia de una mujer que pospone su amor, obligada por rígidas costumbres familiares, y sobrelleva su dolor refugiándose en el quehacer culinario.

Ratatouille, un film estadounidense de dibujos animados, es un buen modelo del género de cine en cuanto a su estructura, reconocida con el Oscar de la Academia de Cine. Si usted omite a la rata Remy, conectora con el público infantil, se encuentra con una película que llena los requisitos de un film clasificable como gastronómico. Se desarrolla en un ambiente idóneo: la cocina de un restaurante; un concepto y lema: «Cualquiera puede cocinar», y una tradición gastronómica representada por el fallecido chef Gusteau; las rivalidades entre los agentes culinarios (Alfredo Linguine y Skinner, y en otro plano, Alfredo y Colette); una preparación emblemática de la cocina regional francesa, que da nombre a la película, la ratatouille, que juega con la composición denominativa en la que aparece la palabra «rata»; una relación amorosa que comienza con un rechazo y una rivalidad inicial, y que termina en una desbordada pasión (Alfredo y Colette); la búsqueda del plato estrella (la sopa que debe reproducir Alfredo bajo la presión de Skinner); los cambios de ramo dentro del negocio de restauración y la búsqueda de la rentabilidad (la amenaza de convertir al bistró en un expendio de comida precocida); el problema de las sucesiones en un negocio familiar de restauración (Gusteau-Alfredo); la formación del cocinero (las lecciones de Remy a Alfredo); y, por último, la presencia intimidante de Anton Ego, un juez subjetivo, pero implacable en la apreciación especializada del producto culinario, como sucede en las clasificaciones de la Guía Michelín, creada en 1900. Los nombres de la película (Ratatouille, plato guisado de hortalizas de la cocina regional francesa, en particular de Niza) y de los personajes no fueron escogidos al azar: Gusteau (de gusto y agua, en francés), Remy (Rémy Martin, denominación de un famoso brandy o cognac de la región francesa de Cognac, y Rémy Pascal, el célebre inspector de la guía Michelin, que criticó la subjetividad del instrumento); Skinner (sicólogo estadounidense estudioso del aprendizaje y del condicionamiento operante), Alfredo Linguine (Alfredo, una salsa para pasta, y linguini, un formato de pasta italiana, de la región de la Campania), Colette (nombre femenino común en París y homónimo de una famosa novelista francesa), Ego (El Yo, el crítico narcisista, ególatra, que sólo considera su punto de vista y lo impone a los demás en un ámbito donde reina la subjetividad, y donde se otorga distinciones que exaltan o destruyen trayectorias); Pascal Rémy (el inspector de la guía Michelin que escribió un libro, El inspector se sienta a la mesa, en el que revela secretos del arbitraje, que puso en entredicho la pretendida «objetividad» de la crítica gastronómica mundial.

Al revisar la lista de las 57 películas calificables dentro del género de cine gastronómico, concluimos que Estados Unidos es un second comer en el género que se convirtió, luego, en el más influyente, por encima de los first comers, como Francia. Nos preguntamos, entonces, ¿a qué se debe esa supremacía, tomando en cuenta que la gastronomía francesa es más reconocida que la estadounidense? Creemos hay dos razones que, sustentan esa supremacía. Una se relaciona con las características de la industria cinematográfica estadounidense. La otra se vincula con las características de la cocina y la gastronomía de Estados Unidos.

La industria estadounidense del cine es poderosa en virtud de sus elevados presupuestos y por disponer de un selecto plantel de directores, libretistas, productores y actores. Una industria sustentada por un enorme aparato publicitario y de comercialización de sus productos. Una industria competitiva, atenta a las tendencias del mercado. Una de las cuales apunta a la fusión entre cine y gastronomía, con el telón de fondo de las pasiones humanas. El poeta ruso Joseph Brodsky, Nobel de literatura en 1987, contó, en 2000, que parte de su vida la pasó en Leningrado, con el único contacto exterior de la radio y las películas de Hollywood. Para él, Tarzán contribuyó más a la desestalinización que todos los discursos políticos de Kruschov.

La otra razón se relaciona con las características de la cocina estadounidense, que no cuenta con una gran cocina. El poeta mexicano Octavio Paz, premio Nobel de literatura, señaló que: «La cocina norteamericana tradicional es una cocina sin misterios, alimentos simples, nutritivos y poco condimentados» (1979). Para él, la cocina estadounidense es modesta e insulsa, en especial si se compara con la maravillosa cocina mexicana, Esa escasa relevancia de la cocina tradicional de EE.UU. es el resultado del desinterés que mostraron los padres fundadores por su población originaria indígena y la de los otros, grupos inmigrantes: los negros africanos esclavizados, los latinoamericanos, los irlandeses, los asiáticos, los mexicanos despojados de su territorio. En América Latina los grupos inmigratorios formaron una singular y variada del mestizaje (M) = A + B + C + D.

En Estados Unidos, en cambio, las culturas de los grupos de inmigrantes formaron un mestizaje inconcluso, donde M no es igual a la suma de A + B + C + D, en la que esos grupos continuaron separados, en barrios étnicos con su propia cocina. Una cocina fragmentada, que no logró integrar armoniosamente sus partes, que terminaron conformando un patchwork culinario, caracterizada por lo inauténtico de la mezcla, propia de la poca sensualidad heredada del protestantismo. Estados Unidos recibió solo entre 1820 y 1920 a 36 millones de inmigrantes. Braudel25 enseña que un inmigrante viaja con dos maletas: una con sus enseres personales, su patrimonio material, y otra, con pedazos de cultura que le dan sentido a su vida. En esa maleta inmaterial viajan sus sueños, sus amores y su memoria gustativa. Adonde uno vaya, uno termina por reproducir su cultura, y en especial su cocina, que es su principal marca identitaria.

De allí que lo que uno llama cocina estadounidense no es más que un amplio espectro de cocinas de grupos de inmigrantes, que EE. UU. hizo suyo, apropiándoselo y recreándolo, para luego comercializarlo como propio, en el proceso de globalización de la cultura, y del paladar26. Son los Harlem, los Chinatown, Las Little Italy, las Pequeña Habana, o las grandes concentraciones de mexicanos, centroamericanos, irlandeses, hindúes, japoneses, que crearon, por su cuenta, barrios étnicos en el vientre de los grandes centros urbanos. Son las preparaciones culinarias que, de manera forzada, fueron reinventadas y apropiadas, como sucedió con el chop suey, el sushi-roll californiano, el sándwich inglés, la hamburguesa y el hot dog alemanes, el pretzel judío, el chili con carne, la fajita o el burrito tex-mex, la pizza y el macaroni & cheese a la moda Nueva York, la doughnut o dona, la sopa de cebolla francesa, el croissant austríaco, la apple pie y muchos otros platos de inmigrantes. O de bebidas reconvertidas, como la cerveza alemana, aligerada en su contenido alcohólico, o el whisky bourbon hecho de maíz, o la Coca-Cola, la inteligente fusión de dos estimulantes, la coca sudamericana y la cola africana. La gente de la gran nación debía comer. Y lo hizo, en abundancia, apropiándose de los platos emblemáticos de sus inmigrantes, sin unirlos, para hacer una síntesis de esas notables cocinas tradicionales. Son las historias de cocina que nos cuenta la poderosa industria cinematográfica.