Estudio comparativo a doble ciego entre los espesantes comerciales de almidones y de gomas.

José María Barroso Rodilla, Alejandro Alonso Martínez, Laura Rúa Gonzálvez, Nuria Fernández Baza

Resumen


las pruebas diagnósticas como para conseguir una seguridad y una eficacia en la alimentación del paciente. Recientemente se han comercializado en el mercado español nuevos productos compuestos exclusivamente de gomas con el fin de mejorar las cualidades organolépticas y físicas de los alimentos a espesar. El objetivo de nuestro estudio es comparar los espesantes comercializados en España y verificar sus características organolépticas, y así, conocer cual/cuales son los más adecuados para el uso en el ámbito clínico. ? Metodología: se realiza un estudio a doble ciego, tanto para los participantes como para los evaluadores, siendo un total de 25 personas. Se valoran las cualidades organolépticas de diferentes espesantes (4 convencionales con almidón y 4 nuevos a base de gomas). El estudio se realiza en una viscosidad miel para todos los espesantes y siguiendo las instrucciones de cada fabricante Se estudia la información para el consumidor que se muestra en el etiquetado. ? Resultados: Al estudiar la variable apariencia observamos que los espesantes de nueva generación muestran mejores valores (más apetecibles entre el 72% al 88%) a los convencionales (12% al 32%). Esta propiedad está condicionada también por el color. Los espesantes convencionales están compuestos en su mayoría por almidón de maíz, lo que aporta al agua un color blanquecino (el 88%) que disminuye lo apetecible del producto. El color se ve claramente como los espesantes de nueva generación (salvo uno) tienen unos valores mayores (menos opaco entre el 88% al 92%) debido a su composición exclusiva de gomas. Los espesantes de nueva generación alteran menos el olor (entre el 84% al 92%) de los productos a espesar, aunque estas diferencias no son tan marcadas. En relación al sabor y el regusto se siguen marcando las mismas tendencias y los espesantes de nueva generación se aproximan más al valor 0. (agradable entre el 66% hasta el 94%). Por tanto, podemos decir que los espesantes de nueva generación tienen una apariencia apetecible y no modifican el olor, el sabor y el regusto del producto a ingerir, si los comparamos con los convencionales en los que todas estas propiedades se ven alteradas en mayor o menor medida. La mezcla de gomas con almidón no supone una ventaja relativa ya que estas propiedades puntúan incluso mejor en los espesantes que sólo llevan almidón. (1). ? Comentarios y conclusiones: los espesantes de nueva generación, a base de gomas, obtienen en general mejores puntuaciones en sus cualidades organolépticas, respecto a los agentes espesantes convencionales. (1,2,3).

Palabras clave


commercial thickeners ; dysphagia

Referencias


Calleja Fernández, A., Pintor de la Maza, B., Vidal Casariego, A., Villar Taibo, R., Urioste Fondo, A., Cano Rodríguez, I., Ballesteros Pomar, M.D. (2015). Características técnicas de los productos alimentarios específicos para el paciente con disfagia. Nutrición Hospitalaria; 32:1401-1407.

Loret, C. (2015). Using sensory properties of food to trigger swallowing: a review. Critical reviews in food science and nutrition; 55: 140-145.

Matta, Z., Chambers, E., Garcia, J. M., Helverson, J. M. (2006). Sensory characteristics of beverages prepared with commercial thickeners used for dysphagia diets. Journal of the American Dietetic Association; 106: 1049-1054.




Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


ESCI Web of Science